Alcauciles (o alcachofas) con chícharos (o guisantes) y habas

¡¡¡¡¡y a mí que de pequeña no me gustaban las verduras...¡¡¡¡¡¡

Mientras escribo éstas líneas, probablemente estén hirviendo en los fogones muchas cazuelas, muchas verduras estarán en remojo, y decenas de platos de alcachofas estén preparadas para servirse en una mesa. En éste preciso instante, decenas de recetas de alcauciles con chícharos se estarán plasmando en vuestros blogs, porque ésta es una receta típica de Semana Santa. 

Yo hoy abro las puertas de mi cocina con una receta más de entre tantas que encontraréis, pero intentaré desgranaros en un paso a paso, de una manera amigable y simplificada, cómo se cocinan por aquí en el Sur de España.

No hace falta experiencia previa para realizar éste plato. Si ya eres un cocinero profesional, ésta entrada no es para ti. Al contrario, tendría yo mucho que aprender.... 

Sólo necesitáis unos pocos ingredientes, un poco de tiempo para preparar y limpiar las verduras, y muchas ganas de aprender y de inspirarte y luego, práctica, mucha práctica....

ingredientes:

• un kilo de guisantes frescos
• un kilo de habas frescas
• 6 alcauciles o alcachofas
• sal
• aceite de oliva
• un poco de caldo
• perejil
• una cebolla grande
• dos o tres dientes de ajo
• jamón picadito
• pan rallado
• huevo cocido
• un limón
• vino blanco

Abrir las vainas y sacar los guisantes, volcarlos en un recipiente y ver cómo se llena, es uno de los recuerdos que tengo de pequeña cuando ayudaba a mi madre. La verdad es que es relajante... Mi madre limpiaba muchos guisantes, muchas habas... muchas judías verdes.... ¡¡es natural¡¡¡, tenía cinco hijos, y menos yo, todos eran comilones... y además tenía una frutería, una tienda de alimentación y trabajaba también de cocinera en el bar que teníamos. ¡¡eso sí que era trabajar¡¡ . Aprovechaba todas las verduras.  Mi padre era panadero, con lo cual yo siempre he estado metida entre hornos, fogones, panes, frutas, verduras, empanadas, y especies. así que sólo puedo decir, de la raza le viene al galgo....

Preparación:

Primero desgranamos los guisantes y las habas frescas. Luego tendréis que frotaros bien los dedos con limón porque se quedan un poco negros. 

Ponemos a pochar la cebolla en aceite de oliva. luego le ponemos los dientes de ajos fileteados.

Cuando esté pochada le añadimos un poco de vino blanco, y dejamos que se evapore el alcohol.  Le añadimos los guisantes y las habas. En Cádiz a los guisantes le llamamos chícharos, y a las alcachofas alcauciles. Son dos palabras que me gustan mucho y que cuando las pronuncio me suenan bien: ALCAUCILES.....CHÍCHAROS.... sí, si, me suenan bien y me gustan esas palabras.....

Si las habas son frescas y tiernas, a mì me gusta cortar algunas con la cáscara. Si son de las gordas y duras ni lo intentéis. Pero las pequeñitas y tiernas le dan un sabor peculiar y estupendo al guiso.

Sobre éstas ponemos los alcauciles, que hemos limpiado y rellenado con anterioridad. Tenemos que cortarles las puntas, y el tallo, y quitamos todas las hojas del exterior, que són más duras, y a í no me gusta andar chupándo las hojas. Quedaros sólo con el corazón de la alcachofa que es lo más tierno. El tallo se limpia y corta y lo añadimos también al guiso.  Para hacer la picada del relleno que véis, picar unos dientes de ajo, refreir un poco en una sartén, y luego le añadimos los taquitos de jamón serrano. le damos varias vueltas, y añadimos perejil picado, y pan rallado. Con ésto formamos un relleno que introducimos en el interior del alcaucil y presionamos. Si queréis podéis poner pan rallado sobre el relleno para que no se salga, pero a mí no se me ha salido y lo he dejado así.Colocamos los alcauciles con el relleno hacia arriba, salpimentamos, y añadimos un poco de caldo.

Dejamos cocer a fuego medio, y vamos dejando cocer para que el caldo se reduzca. No mover mucho el interior porque se pueden deshacer, que es lo que me ha pasado a mí con alguno, ya que cuando me descuido, siempre hay alguien abriendo la tapa, mirándo el interior y moviendo con la cuchara.....

Dejad cocer una hora aproximadamente. Al finalizar si queréis podéis poner huevo cocido al guiso. También se el puede poner huevo cocido al relleno de la alcachofa.

Y aquí tenèis plato de cuaresma..... que aproveche....¡¡¡¡