Menudo de Cádiz. (o callos con chorizo...)

Hay muchos platos, muchas propuestas, muchas sensaciones, pero seguro que nadie queda indiferente ante un plato de menudo con garbanzos y chorizo. En Cádiz a los callos le llamamos Menudo. No me pregunten el porqué, porque no sabría responderles, pero prometo investigar el origen de dicho nombre...

A diferencia que los callos a la madrileña, el menudo en Cádiz, lleva más garbanzos que callos...., a mí la verdad, lo que más me gusta son los garbanzos....

No es fácil encontrar dos recetas iguales, cada uno lo hace a su manera o la que heredó de las tradiciones familiares. La cocina va de mano en mano, de generación en generación. 

Lo que no me gusta de los callos, es el olor al limpiarlos....ufff, no puedo.... así que lo compro de los que venden en barra, ya precocinados. Eso sí, los compro de ternera, y que sean de los buenos. No todos saben igual.

El menudo es un plato que cuando somos niños no le gusta a casi ninguno, pero no sé en que momento de nuestras vidas, cambiamos y le gusta a todos los mayores. Es un plato que lo suelen poner en los bares en toda Andalucía, (somos muy dados a las tapas), y una tapa de menudo calentito, con un buen pan para mojar en esa salsa con la que se te quedan los labios pegados, está para matarse....

Yo cuezo los garbanzos que ya estaban remojados del día anterior, con el chorizo y una punta de jamón. 

Mientra que se están cociendo, hago un refrito con cebolla, tomate, pimiento y una hoja de laurel. 

Hago un majado con cuatro o cinco dientes de ajo, una cucharada de cominos, y cucharada de pimentón dulce (y si queréis añadir también media de pimentón picante) eso al gusto...y una guindilla. Si no os gusta muy picante o lo van a comer niños, pues prescindir del pimentón picante, y poner sólo media guindilla.

El  refrito lo paso por la batidora, con una cucharada de harina y un poco de caldo de los garbanzos.

Cuando los garbanzos ya están casi tiernos, se le añade el refrito, el majado anterior y el menudo en barra cortado en trozos y se deja cocer unos quince minutos más. Se rectifica la sal, ya que al principio no me gusta ponerle mucho, ya que el jamón suele salar. El aceite que le pongo es sólo el que lleva el refrito. No le pongo a los garbanzos. Al cocerlos con el hueso de jamón, éste soltará un jugo que hará que luego esté todo más meloso, y se te queden pegados los labios. ummmmmmm

Cocido a mi manera ( que es la de mi madre)

Desde que era pequeña, siempre vi a mi madre entre fogones. Puede que se deba a que tenía cinco hijos y a  que excepto yo, todos comían como leones. Bueno,  mi padre ya ni te cuento. A mí me decían que comía como un pajarito, no sé..., yo creo que comía lo normal. Eran ellos los que comían demasiado, jajajja.

Además de "comer como un pajarito", también era un poco delicada. El puchero no me lo podía comer con arroz, me daba asco,  así que me ponían fideos. La carne, ufff, tampoco, así que me ponían más pescado. La leche, arrrggg, sólo olerla...argggg..... me tenían que dar el cola-cao con leche condensada..... y así un sin fin de cosas...

Los dulces, ummmm, esos no los cambiaba por nada. Esos me los comía de todas formas y sabores.

Pues bien, el cocido madrileño, no podía ser menos, así que a mí no me gustaba como lo comen por ahí, (que imagino que es como se debe comer, claro), el caldo por un lado, los garbanzos y la verdura aparte...etc.
A mí me gustaba todo "junto". El caldo, el chorizo, la carne, los garbanzos, las zanahorias,... todo.

Hay muchas cosas que aprendí a comer  "a mi manera", y así me comía la verdura. Yo ahora sigo cocinándolo así, y también es como se lo comen en mi casa. Lo fundamental es poner unos buenos ingredientes, hacerlos con cariño, y comértelos, bueno, comértelos de la forma que a ti más te guste, claro.

A mí me gusta hacerlo en la olla exprés. Me queda el caldo ligadito, con todos sus nutrientes, espesito, y si es de un día para otro, mejor que mejor.

Los garbanzos hay que ponerlos en remojo un día antes, como es natural, y yo al agua del remojo le añado un buen puñado de sal, porque así luego quedan más tiernos.  Comprobar que los garbanzos son de ésta temporada. Muchas veces compramos garbanzos que no sabemos de que año son, y luego salen tan duros que no sirven ni para jugar a las canicas.

A la olla de los garbanzos añadimos el pollo, el tocino entreverado, la carne de morcillo o jarrete, un trozo de costilla salada, un hueso fresco de vaca, y si queréis un poco de costilla de cerdo. Luego añadimos chorizo de jabugo, un trozo de jamón, y si os gusta también un poco de tocino.

Le ponemos también la zanahoria cortada, que en mi casa les gusta que ponga bastante, y yo aprovecho porque si no mi hijo no me come la verdura.

Como lo voy a hacer en la olla exprés, lo pongo todo de una vez, porque no puedo ir añadiendolo poco a poco como cuando lo hago en la olla tradicional. Así que a la vez que pongo todos los ingredientes anteriores, añado las patatas, que las troceo grandes sin llegar a cortarlas del todo, sino cortando y luego rasgando, para que el almidón que sueltan espese el caldo.

Creo que no se olvida poner nada. La sal no la pongo ahora, pues con la costilla salda, la punta de jamòn y el tocino, no nos podemos fiar, y es mejor rectificar la sal al final. Lo cubro de agua templada, porque como ya sabéis, a la única legumbre que hay ponerle agua fría son la habichuelas. Lo pongo al fuego a  hervir, y antes de cerrarla, espumo el caldo por supuesto, porque además de quitarle lo que suelta la carne, le quitamos también esa espuma que sueltan y que luego nos daría más gases, y no es plan.....¿no crees?

Una vez espumado, cerramos la olla, y dejamos cocer unos veinticinco o treinta minutos (también depende de la olla, claro, porque en la olla rápida imagino que será menos, pero es que a mí esas no me gustan, yo uso la olla expres de toda la vida, la que hay que ponerle el pitorrrito en la tapa, y esperar a que empiece a girar). si es en olla tradicional, tendremos que hacerlo a fuego lento durante unos dos horas.

A partir del momento en el que empieza a girar es cuando cuento el tiempo indicado. Luego, podéis rectificar de sal si queréis, pero os aconsejo que no pongáis mucha, ya  que además de no ser bueno para nuestra salud tomar mucha sal, cuando dejamos reposar el cocido  siempre se asientan más los sabores.

Y ya está listo para tomarlo "a mi manera" o a la manera en la que me lo ponía mi madre. ¡¡que era una santa¡¡¡.

¡¡que os aproveche¡¡¡¡