Como ya sabemos, el uso de las especies y de las hierbas aromáticas son uno de los pilares más grandes de la cocina de Occidente. Antiguamente, lo usaban para combatir el olor de las carnes que al parecer no eran lo suficientemente frescas, y así podían conservarlas. Poco a poco, y gracias al comercio, consiguieron convertirse en joyas culinarias que surcaban las rutas de Oriente.
Los musulmanes aportaron a nuestra gastronomía especies como el jenginbre, la canela, el clavo, la nuez moscada, el cardamomo, y nos alegraron el olfato y hasta el apetito con sus aromas.
Hoy voy a usar algunas de esas aportaciones que os puedo asegurar que ha alegrado hasta el alma de mis fogones.
La Pastela de Pollo o empanada marroquí, lleva una masa fina y crujiente que aderezan con azúcar y canela.
El relleno es a base de pollo, cebollas, almendras, huevo y especies.
Yo he usado cuatro pechugas grandes de pollo. Aproximadamente unos 800 grs.
Una vez limpias de grasas, las he cortado en trozos no muy grandes.
Hay que ponerlas en una olla cubierta con agua y sal y dejar que espumen. Cuando estén bien blanqueadas, cambiar el agua, y poner entonces a cocer en agua con un poco de sal, una cuchara de jengibre molido, un chorreón de aceite de oliva, unas hebras de azafrán, pimienta blanca molida, una pizca de cardamomo. Como no tenía cardamomo, le puse una pizca de curry. (El cardamomo es una de las especies que lleva el curry, entre otras...). También le puse un poco de canela molida.
En una sartén con aceite he dorado la cebolla. (bastante cebolla)
Cocer el pollo con las especies mientras que se hacen las cebollas, y dejar un poco del caldo de cocerlo para pintar la masa. Las cebollas se mezclan con cuatro huevos batidos, y se ponen al fuego para que cuajen.
Las almendras (unos 200 grs,) se pican y se mezclan con un poco de canela y se reservan.
Ponemos la pasta filo en el molde, poniendo en la base dos hojas, pinceladas un poco con el caldo. Sobre éstas vamos colocando más hojas de pasta, de forma que quede una parte sobrando por el molde para luego poder doblar una sobre otra y cubrir el pollo
En el fondo del molde ponemos una capa de la cebolla que hemos cuajado con el huevo
Sobre éstas he puesto los trozos de pollo, una vez sacado del caldo.
Cuando ya está cubierta la cebolla con el pollo, lo cubrimos con la mezcla de canela y almendra picada.
Luego se va tapando la base con la pasta, capa por capa, hasta cubrirla toda. Cada hoja de pasta hay que pincelarla con un poco de caldo. Sólo pincelarla. Al final de todo se ponen dos hojas cubriéndola por si se tuestan demasiado, se retiran las dos capas de arriba.
Se pone al horno a 180 grados durante unos 30 minutos. Cuando la desmoldemos, la espolvoreamos con azúcar glass y canela molida.
